Uno de los más sabrosos productos elaborados con leche de búfala es el arequipe, llamado dulce de leche en otras latitudes.

El arequipe hecho con leche de búfala es muy apreciado por su textura suave, delicado sabor y un color más profundo. La leche de búfala tiene una composición diferente a la de vaca, con un mayor contenido de sólidos totales, grasa y proteínas, lo que la hace especialmente apta para la elaboración de este postre.

Aquí te presento una guía general para hacer arequipe con leche de búfala, basada en las proporciones y procesos comunes:

Ingredientes:

• Leche de búfala: 1 litro (o la cantidad que desees preparar).
• Azúcar: 200 a 300 gramos por cada litro de leche. Algunas fuentes sugieren 200g, otras hasta 300g, e incluso el uso de azúcar invertido para mejorar la textura y el color. Puedes ajustar la cantidad a tu gusto, teniendo en cuenta que un porcentaje del 15% al 18% de sacarosa es común.
• Bicarbonato de sodio: 1 gramo por cada litro de leche (aproximadamente 1/4 a 1/2 cucharadita pequeña). Es importante no excederse, ya que un exceso puede dar un sabor jabonoso. El bicarbonato ayuda a neutralizar la acidez de la leche, favorece la reacción de Maillard (que da el color y sabor característicos del arequipe) y previene la cristalización.
• Opcional: Palito de canela o semillas de cardamomo (para aromatizar).

Utensilios:

• Olla grande y de fondo grueso (preferiblemente de acero inoxidable, para evitar que se pegue y se queme).
• Cuchara de madera o espátula resistente al calor.
• Colador fino (para colar al final, si deseas una textura más uniforme).
• Recipientes de vidrio esterilizados para almacenar.

Proceso:

1. Preparar la mezcla inicial: En la olla de fondo grueso, vierte la leche de búfala y el azúcar. Si vas a usar canela o cardamomo, agrégalos en este punto.
2. Disolver y hervir suavemente: Lleva la mezcla a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente para disolver completamente el azúcar. Una vez disuelto el azúcar, sube un poco el fuego hasta que la mezcla comience a hervir suavemente.
3. Agregar el bicarbonato: En un recipiente pequeño, disuelve el bicarbonato de sodio en una cucharada de agua. Retira la olla del fuego por un momento y añade la solución de bicarbonato a la leche. Ten precaución, ya que la mezcla burbujeará y aumentará de volumen.
4. Cocer a fuego bajo y revolver: Vuelve la olla al fuego más bajo posible. A partir de este momento, la paciencia es clave. Deberás cocinar la mezcla durante varias horas (puede tomar de 2 a 3 horas o más, dependiendo de la cantidad y la intensidad del fuego), revolviendo ocasionalmente al principio y con mayor frecuencia a medida que la mezcla se va espesando, especialmente en la última hora. El objetivo es evaporar el agua de la leche y permitir que los azúcares se caramelicen.
   • Importante: Asegúrate de raspar bien el fondo de la olla para evitar que se pegue y se queme.
5. Punto del arequipe: El arequipe estará listo cuando tenga una consistencia espesa y cremosa, y haya adquirido un color caramelo. Algunas pruebas para saber si está listo son:
   • Ver el fondo de la olla: Al revolver, si puedes ver el fondo de la olla por unos segundos antes de que la mezcla lo cubra de nuevo, está en el punto.
   • Prueba del plato frío: Vierte unas gotas de arequipe caliente en un plato frío. Espera unos segundos; si se endurece y no se escurre fácilmente, está listo. Si aún está muy líquido, le falta cocción.
   • Recuerda: La mezcla estará más líquida cuando está caliente y se espesará aún más al enfriar. Es preferible que quede un poco más líquida al retirar del fuego que demasiado espesa, ya que al enfriar se endurecerá. Si queda demasiado espeso, puedes corregir agregando un poco más de leche tibia cucharada por cucharada hasta lograr la consistencia deseada.
6. Enfriar y almacenar: Una vez que el arequipe haya alcanzado el punto deseado, retira del fuego. Si usaste canela o cardamomo, puedes retirarlos en este momento o dejar que sigan infundiendo sabor hasta que lo cueles. Deja enfriar en la olla (la mezcla seguirá espesándose mientras se enfría). Una vez que esté a temperatura ambiente, puedes colarlo con un colador fino si deseas una textura más suave y homogénea.
7. Envasado: Transfiere el arequipe a recipientes de vidrio esterilizados y ciérralos herméticamente. Puedes conservarlo en el refrigerador hasta por uno o dos meses.

Consejos Adicionales:

• Paciencia: La clave para un buen arequipe es la cocción lenta y el revolver constante, especialmente en las etapas finales, para evitar que se pegue y se queme.
• Calidad de la leche: La leche de búfala es ideal por su mayor contenido de sólidos, lo que se traduce en un arequipe más cremoso y con mejor rendimiento.
• Bicarbonato: Es fundamental para neutralizar la acidez de la leche y lograr el color y sabor característicos. Sin embargo, en exceso, puede darle un sabor "jabón" al arequipe. La cantidad de 1g por litro de leche es una buena referencia.
• Color: El color caramelo se desarrolla por la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas de la leche durante la cocción.