El queso costeño con leche de búfala es un producto lácteo muy apreciado en Colombia. La leche de búfala, al ser más rica en grasa y sólidos que la de vaca, produce un queso con una textura más cremosa y un sabor distintivo. Aquí te presento una guía general para su elaboración, teniendo en cuenta que las recetas caseras pueden variar.

Ingredientes básicos:

• Leche de búfala cruda o pasteurizada (es crucial que no sea ultra pasteurizada, ya que no cuajará correctamente).

• Cuajo (puede ser en tabletas, líquido o en polvo).

• Sal marina o industrial.

• Vinagre (opcional, para ayudar a cortar la leche en algunas preparaciones).

Procedimiento paso a paso:

1. Calentar la leche: Calienta la leche de búfala en una olla grande a fuego medio. La temperatura ideal para cuajar es de alrededor de 30-35°C. Es importante usar un termómetro para lácteos para ser preciso, ya que una temperatura incorrecta puede afectar el resultado.

2. Preparar el cuajo: Mientras la leche se calienta, disuelve el cuajo en un poco de agua fría, siguiendo las instrucciones del fabricante. La cantidad de cuajo dependerá de la cantidad de leche que estés usando.

3. Cuajar la leche: Cuando la leche alcance la temperatura deseada, retira la olla del fuego y agrega el cuajo disuelto. Remueve suavemente y de forma uniforme durante unos minutos. Luego, deja reposar la leche sin moverla. El tiempo de reposo puede variar, pero generalmente se espera entre 45 minutos a una hora, hasta que la leche se haya cuajado y se haya formado una masa sólida (la cuajada) separada del suero.

4. Cortar la cuajada: Una vez que la cuajada esté firme, utiliza un cuchillo o una lira para cortarla en cubos delgados. Esto permite que el suero se separe más fácilmente.

5. Desuerado: Después de cortar la cuajada, déjala reposar por unos minutos para que los sólidos se asienten. Luego, retira el suero. Este suero se puede usar para otras preparaciones como el suero costeño.

6. Prensado y salado: Coloca la cuajada en un paño de tela limpio o en un molde con orificios. Es en este paso donde puedes agregar la sal, amasando la cuajada para distribuirla de manera uniforme. Luego, envuelve la cuajada en el paño o la tela, y colócala en un molde o cincho. El prensado puede ser manual, apretando la cuajada con las manos, o utilizando un peso encima para que termine de drenar el suero restante y compactarse.

7. Maduración (opcional): El queso costeño se consume fresco, pero puedes dejarlo prensado por unas horas (generalmente unas 2 horas o más) para que adquiera la consistencia deseada. Algunos productores lo dejan reposar hasta 2 días para que se seque más.

8. Refrigerar: Una vez que el queso tenga la forma y consistencia deseadas, refrigéralo.

Puntos importantes a tener en cuenta:

• La leche de búfala tiene un mayor porcentaje de grasa y proteínas, lo que se traduce en un mayor rendimiento de queso por litro de leche.

• La higiene es fundamental en todo el proceso. Asegúrate de que todos los utensilios y recipientes estén limpios.

• El sabor y la textura final del queso pueden variar dependiendo del tiempo de prensado, la cantidad de sal y la calidad de la leche.

¡Espero que esta guía te sea útil para preparar tu propio queso costeño con leche de búfala!