Hacer mozzarella con leche de búfala es un proceso fascinante que te permite obtener un queso fresco, elástico y con un sabor incomparable. La receta tradicional de la "mozzarella di bufala" se basa en la coagulación de la leche, la formación de la cuajada y el estirado o "hilado" del queso. A continuación, te presento un resumen del proceso, basado en las técnicas tradicionales y caseras:

Ingredientes principales:

• Leche de búfala: Es el ingrediente fundamental. Para obtener la auténtica mozzarella di bufala, se debe usar leche de búfala de agua.

• Cuajo: Es la enzima que ayuda a coagular la leche. Puede ser de origen animal o vegetal.

• Fermentos lácticos o ácido: En la elaboración tradicional se utiliza "suero injerto" (suero de leche del día anterior), pero en las recetas caseras se pueden usar otros acidificantes como ácido cítrico, vinagre o incluso yogur natural.

• Cloruro de calcio (opcional): Se utiliza para mejorar la consistencia de la cuajada, especialmente si la leche no es fresca.

• Sal: Para salar la mozzarella al final del proceso.

Proceso de elaboración:

1. Calentamiento de la leche: La leche de búfala se calienta a una temperatura específica, generalmente entre 35°C y 40°C. Es crucial no exceder esta temperatura para no dañar las bacterias y enzimas necesarias.

2. Acidificación y coagulación: En este punto se añaden los fermentos o el ácido (como el vinagre o el yogur) y el cloruro de calcio (si se usa). Luego, se agrega el cuajo diluido en agua sin cloro. La mezcla se deja reposar durante un tiempo (entre 30 y 45 minutos) hasta que se forma una cuajada firme, similar a un gran flan.

3. Corte de la cuajada: Una vez que la cuajada está lista, se corta en pequeños trozos con un cuchillo largo. Esto ayuda a liberar el suero de leche.

4. Reposo y desuerado: La cuajada cortada se deja reposar por un tiempo (alrededor de 15 minutos o más) para que los sólidos se asienten y el suero se separe. Se retira el suero de la superficie con un cucharón.

5. Hilado o "mozzatura": Esta es la parte más característica y artesanal.

   • La cuajada se corta en trozos más pequeños y se sumerge en agua caliente (aproximadamente 80-90°C), que puede estar salada.

   • Con ayuda de utensilios o guantes resistentes al calor, la masa se va estirando y amasando hasta que se vuelve elástica y homogénea. Este proceso se llama "hilado".

   • Es en este momento que se le da la forma a la mozzarella, creando las clásicas bolas, trenzas o nudos. "Mozzatura" se refiere a la acción de cortar y separar las bolas de la masa.

6. Enfriamiento y conservación: Las bolas de mozzarella recién formadas se colocan inmediatamente en agua fría (a veces con hielo y sal) para que mantengan su forma y consistencia. Posteriormente, se conservan en su propio suero o en una solución de salmuera para mantener su frescura.

Consejos importantes:

• La temperatura es clave en cada etapa del proceso. Un termómetro de cocina es una herramienta indispensable.

• La leche de búfala es rica en grasa y proteínas, lo que le da a la mozzarella su textura cremosa y sabor característico.

• El proceso de hilado puede ser delicado y requiere práctica para lograr la textura elástica deseada.

Hacer mozzarella en casa es una experiencia gratificante, y el resultado final, aunque no sea perfecto, será un queso fresco y delicioso.